시간은 변화를 만든다. 그리고 그 변화 속에서 지켜지는 가치와 새로이 생겨나는 가치가 있다. 변화 속에서 지켜진 가치를 인정받으면 ‘전통’이라 하고, 그 전통에 새로운 가치를 더해 ‘법고창신(法古創新)’이 이루어진다. 막걸리는 다양한 이름으로 존재했지만 사라지지 않고 우리 술로서 오늘날까지 소비되고 있다. 그렇다면 현대에 이르러 막걸리에 새로이 더해진 가치는 무엇일까. 과거부터 오늘에 이르기까지 시대별 막걸리 주조의 진화 과정을 통해 알아보고자 했다. 

우리 술 막걸리. 오랜 시간 함께 해온 만큼 막걸리는 역사 속에서 흥망성쇠를 여러 번 반복해왔다. 막걸리의 제1 부흥기로 불리는 1974년에는 국내 주류 출고량의 74.2%를 차지했었지만 몇 차례 큰 감소 시기를 거치며 전통 막걸리의 제조법도 시기에 따라 변화를 겪었다.

일제강점기 시대부터 시작된 주세법(1909)과 주세령(1916)은 우리나라 가양주 양조장들을 사라지게 했다. 1916년부터 시행된 주세령은 이전의 주세법과는 달리, 자가 소비용 양조를 완전히 막고자 했다. 생산량의 최저 한도를 정했기 때문에 대형 양조장은 살아남고 소규모 양조장은 자연스레 사라졌으며 결국 1934년 주세령 개정을 통해 자가용 주조 면허는 완전히 사라졌다. 이렇듯 일본에 의해 주조업이 통제받던 1925년, 지평양조장은 경기도 양평군 지평리에 100년 역사의 문을 열었다. 혼란스러운 시기였지만 지역에서 꾸준히 소비되며 유명세를 쌓아왔기에 지평양조장은 사라지지 않고 그 명맥을 이어올 수 있었다. 여기서 그치지 않고 일본은 누룩과 입국에도 면허를 부여했다. 누룩에 면허를 부여하자 기존 누룩의 다양성은 사라졌지만 대형 공장에서 온습도 관리를 한 누룩이 만들어져 발효력이 일정해졌다. 이 시기에는 우리 술의 주질 개선을 얻었지만 수많은 가양주 양조장에서 나오는 다양한 술들을 잃었다.

막걸리의 주 재료인 곡물을 기준으로도 주조의 변화를 살펴볼 수 있다. 먼저 해방 이후부터 1966년까지가 쌀막걸리의 시기였다면, 1966~1977년은 밀막걸리의 시기였다. 1966년 농산물의 수급 조절을 위해 정부에서 막걸리에 멥쌀 사용을 금지하며 밀가루, 옥수수, 고구마, 보리쌀 등의 사용을 권장했기 때문이다. 지평의 밀막걸리도 아마 이때 완성이 되었을 것이다. 막걸리 출고량이 크게 감소했던 1974~1975년 사이에는 무려 4차례의 원료 변화가 있었다고 한다. 이러한 잦은 원료의 변화는 주조법의 변화로 이어졌고 당연히 주질에 안 좋은 영향을 줄 수밖에 없었다.

1977~1978년, 약 두해 동안은 쌀막걸리 시기였다. 풍년으로 쌀이 남아돌자 1977년 정부는 다시 쌀막걸리를 허용했다. 하지만 당시 쌀 원료 값이 밀가루보다 비싸 가격이 상승했고, 10년간 밀막걸리에 익숙해진 소비자들은 누룩이 아닌 입국으로 빚어진 쌀막걸리에서 이전만큼의 풍미를 느끼지 못했다.

1979~1990년, 다시 돌아온 밀막걸리 시기에는 소주와의 경쟁을 위해 알코올 도수가 2도 높아진 8도로 올라갔다. 주조법에 또다시 변화가 생기며 안정되지 않은 주질에 대한 문제와 불만은 지속되었다고 한다. 마지막으로 1990년부터 현재까지의 쌀막걸리 시기에는 다양한 규제를 받던 과거와 달리 쌀 소비 촉진을 위해 자유롭게 쌀을 사용하며 다양한 제품이 출시되고 있다.

앞서 시기별 정리된 글에서 알 수 있듯이, 막걸리 주조법은 크고 작은 변화를 겪어왔다. 만드는 사람에 따라 미묘하게 달라지는 맛과 품질에 대한 리스크가 있었기에, 대부분의 회사들이 품질에 대한 과제를 가지고 있었다. 이를 해결하기 위해 지평에서는 '품질 우선'을 최우선 과제로 두고 매년 다양한 노력들을 진행해왔으며 최근엔 하이테크 브루어리 사업을 시작하게 되었다.

지평의 하이테크 브루어리 사업의 중심에는 23년 5월에 완공된 지평주조 천안 공장이 있다. 천안 공장은 발효탱크의 대형화를 통해 탁주 시장의 20%에 해당하는 4만 6천KL 생산이 가능하며, 연면적 약 9900㎡(3,000평)규모로 막걸리 전용 생산공장으로는 국내 최대 규모이다. 양조 자동화라인 구축 및 MES(Manufacturing Execution System)를 도입하여 활용하고 있는 탁주업계 최고의 자동화 공장이라고 할 수 있다. MES는 제조 실행 시스템이라는 뜻으로 생산현장에서 작업일정, 작업지시, 품질관리까지 제조와 관련된 모든 것을 지원하는 관리 시스템을 말한다.

천안 공장이 완공되고 가동을 시작하기까지 어려움이 없었던 것은 아니었다. 시운전 시 문제가 된 부분들을 수정하고 보완하는 작업 과정이 쉽지는 않았다. 양조 설비를 대형화하고 최신 기술들을 접목하는 과정에서 예기치 못한 문제가 발생하기도 했지만 대내외 전문가와의 협력을 통해 빠르게 안정화시킬 수 있었다. 현재 천안 공장은 중앙통제시스템을 통해 대형 발효 탱크를 자동 제어하여 발효 오차를 최소화하고, 각 탱크 별 온도를 기록 관리하고 있다.

세계적으로 인정받는 수준의 맥주 공장을 따라잡기 위해 하이테크 브루어리 설비 구축 외에도 지평 천안 공장에서는 다각도의 측면에서 개선 업무와 노력들이 이어지고 있다. 균일한 맛과 품질을 위해 입국을 100% 만들어 사용하고 있으며, 품질보증팀과 협력하여 균일한 입국을 위한 품질 안정성을 확보하고 있다. 또한 품질보증팀에서는 최신 분석기기를 활용하여 실험 오차를 최소화하고 문제 발생 시 즉시 대응할 수 있는 품질보증시스템을 구축 및 운영하고 있다.

역사 속에서 막걸리는 계속 변화해왔다. 하지만 막걸리의 균일한 맛과 품질을 끌어올리기 위한 기술적, 과학적 노력이 본격적으로 더해지기 시작한 지는 오래되지 않았다. 현대에 이르러 막걸리에 더해진 가치는 품질 혁신이 아닐까. 이러한 품질 혁신의 흐름을 주도하는 지평도 과거에는 지평양조장에서 모든 공정을 수제로 진행하는 수제 생산 방식이었다. 지평 천안 공장과 같은 하이테크 브루어리를 통해 본질에 충실한 하이퀄리티 막걸리를 만날 수 있게 된 요즘, 막걸리가 국내 주류 출고량의 1위를 누리던 때처럼 다시 한국인의 생활주로 자리매김할 수 있는 날이 오지 않을까 기대해 본다.

[도움을 주신 분들]

▪ 지평주조 천안공장 장지훈 공장장

▪ 지평주조 천안공장 생산팀 윤호진 팀장

▪ Photo, Newtopia Studio

[레퍼런스]

▪ <응답하라 우리 술>, 깊은샘

▪ <술자리보다 재미있는 우리 술 이야기>, 시대의창

▪ <국세통계연보> ‘통계로 보는 국세청 50년’, 국세청 (2016.03.07)

100년 전통을 가진 지평에서 우리술을 연구개발하고 있는 이현중 실장은 지평 술에 대한 품질 철학에 대해 균일한 품질 그리고 안전한 술이라고 말한다.

이현중 실장

현 지평주조 연구개발실

간단한 자기소개와 지평에서 근무하게 된 계기를 말씀 부탁드립니다.

네, 지평주조 연구개발실에서 전통주를 포함한 다양한 주류 개발과 원료, 공정, 레시피에 대한 개선/혁신 업무를 맡고 있는 이현중입니다. 제가 30살에 사회생활을 시작했으니 주류 분야에서 근무한지는 28년 정도 된 것 같습니다. 지평에는 2022년 3월 10일에 입사해서 근무 기간은 1년 반 정도 되었다고 볼 수 있겠네요. 전 매출을 내는 것에만 급급한 제품 개발보다 소비자에게 진정한 가치를 줄 수 있는 술을 개발하는 것에 몰두하고 싶은 마음이 컸습니다. 가족들에게 어느 마트에 가더라도 ‘이게 아빠가 다니는 지평에서 나온 거야. 아빠가 개발했어’라고 말할 수 있어서 자랑스럽게 생각하고 있어요.

요즘 지평 연구소에서는 어떤 업무들이 주로 진행되고 있나요?

우선 막걸리를 비롯해서 다양한 신제품 개발을 진행하고 있습니다. 대외비 코너이지만 정말 대외비라 무슨 제품인지는 말씀드리기가 어렵네요. 하지만 올해부터 곧 다양한 신제품 만나 보실 수 있을 겁니다. 그리고 신제품 개발 외에도 여러 혁신업무를 수행하고 있어요. 

혁신업무에 대해서 더 자세히 설명해 주신다면요?

술을 제조하는데 필요한 원료, 공정, 품질 등에서 창의적, 기술적으로 경쟁사와 초격차를 갖게 하는 업무가 혁신업무에 속합니다. 지평에서 혁신업무의 목적은 차별화를 통한 품질 및 원가 측면에서의 가치 창출, 그리고 지평스러운 술로 한국술을 대표하는 회사가 되게 하는 것이에요. 저희는 제품을 파는 게 아니라 제품의 가치를 파는 것이고, 소비자도 제품의 가치를 사는 거잖아요. 퍼블릭한 제품과 프리미엄 제품의 차이는 바로 이 가치에서 나온다고 생각합니다. 연구소에서 개발한 레시피로 안전하고 균일한 품질의 술을 생산하고 술 맛을 좋게 함으로써 소비자의 만족을 높여주는, 다시 말해 가치있는 술을 만드는 일을 하고 있습니다.

지평 연구소만의 우수한 장점을 말해주실 수 있을까요?

두가지 말씀드릴 수 있을 것 같은데요. 첫번째는 인적 자원입니다. 지평 연구소에는 탁주, 약주 등의 전통주 전문가와 맥주 전문가 그리고 리큐르, 과실주, 브랜디, 증류식 소주, 기타 주류 등 다양한 술을 개발 및 출시한 경험을 가진 실력 있는 연구원들이 있어요. 그리고 두번째 장점은 아낌없는 지원과 투자입니다. 술에 대한 연구개발에 지평처럼 투자하는 회사가 많지 않거든요. 지평 연구소는 설비는 물론이고 인적 자원까지 아낌없는 투자와 전폭적인 지원을 받고 있습니다.

현재 연구소에서 많은 술들을 테스트하고 개발하고 계시다고 하셨어요. 지평 연구소에서 술을 개발할 때 이것만은 꼭 지켜야 한다와 같은 원칙과 신념이 있다면요?

균일하고 안전한 품질의 술입니다. 술을 개발할 때 설계를 잘못하면 이화학적 미생물에 의한 문제가 될 수 있는 술을 만들 수도 있어요. 제조공정에 문제가 없고 위생적으로 생산했다 해도 설계 자체가 잘못되면 안전하지 않은 제품이 소비자에게 전달될 수 있거든요. 안전한 제품을 디자인하고 개발해서, 공장에서 위생적이고 과학적으로 생산할 수 있도록 설계하는 게 연구개발의 역할이라고 생각합니다. 그래서 저는 평소에 지평 연구원들에게 제품 개발 단계부터 리스크 관리를 많이 하라고 이야기합니다. 막걸리를 많이 해봤고 안다고 생각하면 매너리즘에 빠지기 쉽기 때문에 항상 리스크가 뭐가 있을지 끊임없이 고민해야 한다고요.

연구개발 과정에서 겪는 어려움이 있다면 어떤 게 있을까요?

아무래도 새로운 아이디어를 내는 게 가장 어렵죠. 새로운 가치를 만들기 위한 아이디어를 내고, 실현을 위해서는 시간과 비용을 고려하고, 제품화했을 때는 제품으로서 최종 가치까지도 고민해야 하니까요. 과정마다 어려움은 다르지만 난관에 부딪힐 때 첫번째로는 해당 분야의 전문가를 찾아갑니다. 설비 문제는 설비 전문가를 찾고, 미생물 문제는 그 분야 전문가를 찾아가는 것이 빠르게 해결해 나갈 수 있는 것 같습니다. 그리고 연구원 및 관련 부서원들과의 토론을 통해 같이 고민하고 해결하고자 하는 편입니다.

이번 뉴스피릿 1호 컨셉 키워드를 ‘본질’로 생각하고 있습니다. 연구개발실 실장님이 생각하시는 지평막걸리의 본질은 뭐라고 생각하시나요?

단연코 품질입니다. 대표님께서도 외부 인터뷰 중에 성공비결에 관해 물으면 ‘품질이 우선’이라고 답하셨어요. 사실 막걸리가 품질을 유지하는 게 진짜 쉽지 않은데 이 균일한 품질 유지를 위해 기준을 설정하고 유지하면서 끌고 오고 있습니다. 균일한 품질이야말로 과거부터 지금까지 계속해서 지평을 성장시켜 온 본질이라고 생각합니다.

그럼 품질을 위한 지평의 노력에 대해서 설명해주실 수 있을까요?

3가지로 이야기할 수 있습니다. 첫번째는 식품위생법과 주세법 등 법을 철저히 준수하는 것입니다. 두번째는 지평만의 관리기준서가 있는데 그 기준서에 준해서 제조 생산하는 것입니다. 세번째는 위생적이고 과학적인 설비에서 생산하는 것인데요. 천안 공장을 예로 들면 전통주 공장 중 가장 스마트하게 구축된 공장으로 최고의 설비를 갖췄다고 할 수 있습니다. 

마지막으로, 실장님 개인적으로 지평에서 이루고 싶은 목표가 있으신가요?

지평주조에서 만든 술이 우리나라 전통주의 기준이 되고, 해외에서도 한국술하면 지평에서 만든 술이 제일 먼저 떠오를 수 있도록 인정받고 싶습니다. 그리고 지평연구소 연구원들이 역량있는 핵심 인재가 되어 어딜가나 지평 연구소 출신 하면 실력있고 경쟁력있는 사람으로 평가받았으면 좋겠어요. 

대구에서 시작해 서울로 올라온 한 칼국수집. 창업 5년 만에 연 매출 100억을 기록 중이다. “음식의 본질에 집중했더니 고객이 인정하는 맛집이 되었습니다”라는 소개 문구의 ‘본질’이란 단어에서 영감을 얻어 지평과의 공통점을 발견할 수 있을 것 같아 직접 방문했다.

폭풍 성장중인 외식 브랜드가 집중한 본질 찾기

세계적인 레스토랑 가이드북으로 불리는 미쉐린 가이드의 영국 평가원은 음식의 본질은 단 하나의 가치, 맛으로 귀결된다고 한다. 음식을 느끼기 위해서는 일단 맛을 보아야 한다는 것이 그 이유다. 그럼 조조칼국수는 오직 맛에 집중해서 성공할 수 있었던 걸까? 에디터가 주문한 음식들은 분명 ‘맛’이 있었지만, 맛있는 맛 뒤에 숨겨진 핵심이 있을 거라고 생각했다.

옛것을 현대적으로 재해석한 [공간 & 음식]

올해 오픈한 조조칼국수 성수 직영점은 가장 최근에 오픈한 매장임을 감안하더라도 깔끔하고, 또 깔끔했다. 일반적으로 한 번쯤 가봤을 법한 전과 막걸리를 파는 전통 주막의 옛스러운 컨셉과는 거리가 있는 편이다. 전반적인 화이트 톤 인테리어와 우드(wood) 포인트로 은은하게 한국적인 느낌이 난다. 메뉴는 동죽칼국수, 낙지 해물파전, 물총 조개탕 3가지로 구성되어 있다. 특히 낙지 해물파전은 얇은 씬 도우에 새우와 낙지 등 해산물 토핑이 듬뿍 올라간 피자 같아서 파전을 현대적으로 재해석했다고 느껴졌다. 주변 테이블을 둘러봐도 다른 주류보다 막걸리를 주문한 테이블이 많았기에 지평 막걸리와의 궁합은 의심할 여지가 없었다. 지평과의 공통점을 찾을 수 있었던 건 이 음식에서였다. 깔끔한 공간에서 전통적이지만 세련된 음식을 즐길 수 있다는 점에서 옛것을 현대적으로 재해석한 지평 막걸리와 유사하다고 느꼈다. 

초심을 지키는 것이 기본 원칙

조조칼국수는 신선한 재료로 건강한 음식을 만들며 초심을 잃지 않는 게 기본 원칙이라 말한다. 당일 잡은 싱싱한 조개와 당일 손질한 특등급 야채를 사용하며, 초기 손실을 감당하더라도 품질에 집중했다고 한다. 여기서 지평과의 두 번째 공통점인 품질 원칙을 찾았다. 지평 역시 가격 경쟁이 아닌 품질로 승부하겠다는 원칙을 고수하고 있다. 10여년전 막걸리 열풍 속에 다른 회사들이 질 낮은 재료를 사용하여 가격과 함께 품질까지 낮아진 막걸리를 선보일 때에도 지평의 품질 원칙은 흔들리지 않았다. 지평이 막걸리의 본질에 집중하며 균일한 맛과 품질을 위해 쌓아 온 노력들은 성장의 밑거름이 되고 있다. 조조칼국수를 가기 전 그리고 갔다 와서도 여러 인터뷰 기사와 영상을 찾아보며 조조칼국수가 집중한 음식의 본질을 고민했다. 앞서 미쉐린 가이드에서 이야기했듯이 음식은 분명 맛으로 귀결된다. 하지만 그 맛을 뒷받침해주는 건 신선함, 즉 품질이다. 

에디터가 방문한 날은 비 예보가 없었지만 성수역에 내리자마자 무시무시한 소나기가 쏟아졌다. 이 글을 읽고 방문을 결심한 분들이 가는 날에도 분위기를 더해줄 비가 내렸으면 좋겠다. 조조칼국수와 지평생막걸리, 옛것을 현대적으로 풀어 낸 두 브랜드의 페어링 경험을 추천한다.

[컨트리뷰터 코멘트]

▪ 마케팅팀 송병철 차장

맛의 반은 기억이라는 말이 생각나는 경험이었습니다. 다녀온 후 기억에 남는 맛과 분위기, 대화들이 경쾌하고 유쾌한 기억으로 남는 시간이었습니다. 좋은 분들과 함께 방문하시길 강추합니다.

▪ 마케팅팀 김수빈 대리

동죽 칼국수, 물총 조개탕, 낙지해물파전 3가지의 단조로운 메뉴, 막걸리만 있다면 뭔들! 싶은 #맛없없 조화. 막걸리는 쉽게 접할 수 있는 여느 음식과 곁들여도 물론 맛있지만, 가끔은 이렇게 공간과 분위기를 더해 음식과 술의 조화를 따지며 먹었을 때 더 막걸리만의 본질을 알 수 있는 것 같아요. 품질, 맛, 음식과 공간 이 모든 것이 만족스러웠던 경험이었습니다.

[레퍼런스]

▪ 미쉐린 가이드 매거진 ‘훌륭한 요리의 비결을 찾아서’ (2020.07.08)

▪ 헤럴드경제 인터뷰 기사 ‘장사, 오너 누구냐가 좌우…’ (2023.02.25)

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