지평 뉴스피릿
2023.12.18
지난 10월 지평생막걸리가 8년 만에 대대적인 리뉴얼 소식을 알렸다. 100% 국산 쌀과 지평이 개발한 누룩, 아스파탐을 변경해 더 세련된 풍미를 갖추게 된 것이 주요한 특징이다. 이번 술례길 코너에서는 지평 누룩을 비롯해 막걸리의 핵심인 누룩을 조명했다.
요즘 우리나라에서 생산되는 막걸리는 크게 전통 누룩과 입국으로 구분할 수 있으며, 이 두가지 누룩은 각각 다른 특징과 매력을 가지고 있다. 먼저 전통 누룩을 사용하면 주조 기간은 오래 걸리지만 다양한 맛을 낼 수 있다. 때문에 전통 누룩을 사용한 막걸리들은 맛의 다양성과 각각의 누룩이 가지고 있는 특색을 자랑한다. 반면에 입국의 장점은 주조 기간의 단축과 원가 절감 그리고 무엇보다 고객 가치 측면에서 균일한 맛과 품질의 제품을 제공할 수 있다는 품질 안정성이다. 시중에 판매되고 있는 대부분의 막걸리는 입국을 사용하고 있는데, 생막걸리의 경우 품질 관리가 매우 중요하기 때문에 고객이 기억하는 맛에 대한 기대를 충족시킬 수 있다는 점은 큰 장점이라고 할 수 있다.
일반 소비자분들의 입장에서는 ‘100% 지평 누룩’이라는 문구를 보고 ‘누룩이 대체 뭐길래 막걸리의 품질과 풍미에 영향을 줄 만큼 중요한가?’라는 궁금증이 생길 수 있다. 누룩에 대한 이해를 돕기 위해 표준국어대사전에서 누룩에 대한 정의를 빌려오면 ‘술을 빚는데 쓰는 발효제’라고 설명하고 있으나, 업계 전문가들은 누룩이 우리 술을 빚는데 쓰는 발효제 그 이상이라고 말한다. 먼저 누룩에서 중요한 역할을 하는 누룩곰팡이에 대해 살펴봤다. 누룩에 내려앉은 곰팡이를 누룩곰팡이라고 하는데, 이 아스퍼질러스(Aspergillus) 속의 곰팡이는 백국균, 황국균, 흑국균으로 나뉜다. 백국균의 경우 일본에서는 소주에 사용하고 있으며 우리나라에서는 막걸리에 사용하고 있다. 그 이유는 황국균보다 산 생성이 강해 잡균으로 인한 오염을 방지하기 때문이다. 여기서 우리는 우리나라에서 막걸리에 백국균을 사용하는 이유가 “잡균으로 인한 오염 방지”라는 점에 주목할 필요가 있다.
막걸리나 전통주에 관심있는 사람이라면 알다시피 우리 술은 병행복발효로 만들어진다. 고두밥(물기없이 되게 지은 밥)에 누룩을 넣고 고루 섞어주면 누룩곰팡이들이 아밀라아제를 이용하여 전분을 분해해 당분을 만드는 당화작용이 일어난다. 이와 동시에 효모가 당화작용을 통해 생성된 이당류나 단당류를 먹이원으로 사용하며 알코올로 분해하는 발효 작용이 일어난다. 이러한 누룩에는 효모와 효소 외에도 다양한 복합균이 존재하며 대표적으로 야생효모, 유산균, 기타 세균 등을 대표적으로 이야기할 수 있다. 이렇게 누룩 내부에 다양한 균이 존재하면 복합적인 풍미와 다양한 맛을 낼 수 있다는 장점이 있다. 하지만 누룩 내에 존재하는 불필요한 미생물들의 경쟁으로 인해 효모와 유산균 같은 유익균이 우점종으로 자라기 어려울 수 있다. 게다가 효모가 경쟁에서 우위를 선점하지 못하게 되면 알코올 발효가 일어나지 않는다. 이 때 유산균과 같은 신맛을 내는 균의 활동이 왕성해지만 산패가 일어나고 그 어떤 미생물도 우위를 점하지 못할 경우 술은 효소 작용만 겪게 되므로 감패가 일어난다.
따라서 지평에서 직접 개발한 누룩을 사용한다는 것은 깔끔한 맛과 풍미를 한층 더 끌어올리고, 완벽한 품질의 균일한 막걸리를 만들 수 있다는 것을 의미한다. 현재 많은 대형 양조장에서도 외부에서 입국을 들여오는 경우가 부지기수이며, 지평주조에서 기존에 사용하던 외부 입국 역시 종균을 사용해 밀에 입혀 만든 누룩이므로 잡균이 존재하진 않았었다. 하지만 지평주조에서는 과거부터 현재까지 언제나 완벽한 품질의 막걸리를 주조하기 위해 많은 노력을 기울여 왔다. 그래서 이번에 리뉴얼 된 지평생막걸리는 지평주조에서 직접 개발한 누룩으로 만들어졌다. 잡균에 방해받지 않고 유익한 미생물이 건강하게 자랄 수 있는 환경을 조성하여 품질 좋은 100% 지평 누룩(입국)을 직접 개발하였기에, 지평만의 독보적인 오리지널리티를 지켜내는 동시에 술의 품질 균일화 목표에 한발 더 가까이 다가설 수 있었다. 지평주조 전 구성원이 한마음으로 확신을 가지고 도전한 지평생막걸리의 혁신적인 리뉴얼을 통해 앞으로 지평 막걸리 제품에 대한 만족도도 더 높아질 것으로 기대하고 있다.
앞서 언급했듯이 누룩이 ‘술을 빚는 데 쓰는 발효제’임을 고려했을 때, 전통 누룩으로 한국술을 빚고 복원하려는 많은 양조장들의 노력 덕분에 다양한 막걸리가 만들어지고 맛볼 수 있는 시대를 살아가고 있다. 시대의 풍파 속에 여러 변화를 거치면서도 누룩으로 다양한 막걸리를 주조하는 양조장들과 좋은 술을 만들기 위해 노력하는 모든 이들을 응원하고 싶다.
[도움을 주신 분들]
▪ 지평주조 연구개발실 권이영 과장
[레퍼런스]
▪ <막걸리를 탐하다>, 북카라반
▪ <국세청기술연구소 100년사>, 국세청 (2009)
▪ 오마이뉴스 기사 ‘조선의 그 많던 누룩은 다 어디로 갔나?’ (2021.06.28)
‘10년새 매출 200배’, ‘소비자 사로잡은 젊어진 막걸리’, ‘요즘 가장 잘 팔리는 막걸리 1위’ 등 온라인 상에서 지평주조와 지평막걸리를 설명하는 수식어 만으로도 시장 내 지평 브랜드의 위상이 느껴진다. 지평생막걸리 리뉴얼 출시 후 주변에서 들었던 질문 중 하나는 “왜 리뉴얼 된 거야?” 였다. 이에 지평을 대표하는 핵심 제품을 리뉴얼하게 된 배경부터 출시되기 까지의 크고 작은 고민과 과정들을 공유하고자 했다.
지평생막걸리 리뉴얼 스토리 Part 1. 기획
대부분의 회사에서 제품 브랜드 리뉴얼을 진행하는 이유는 크게 3가지다. 브랜드 성과 지표가 하락하거나, 시장 전체가 침체기이거나 주요 소비층이 변화할 때 브랜드를 리뉴얼한다. 하지만 지평생막걸리는 브랜드가 노후화되지도 않았고, 젊은 소비층이 늘어나면서 오히려 인기를 얻었기 때문에 소비층 변화로 인해 피해를 입은 경우도 아니다. 에디터가 주변 지인들에게 “지평생막걸리 왜 리뉴얼한거야?” 라는 질문을 받았던 이유는 위와 같은 일반적인 경우가 아니었기 때문인 것 같다. 지평생막걸리의 원료가 변경되는 등 품질과 맛이 더 좋아지면서, 완벽한 품질과 세련된 풍미를 갖춘 프리미엄 막걸리의 재탄생을 알리기 위한 리뉴얼 대장정이 시작되었다.
지평생막걸리에서 가장 크게 변화된 점은 품질 그리고 맛이다. 리뉴얼된 지평생막걸리는 탁주업계 최고의 자동화 공장인 하이테크 브루어리에서 생산되어 완벽한 품질과 신선함을 자랑한다. 맛 또한 한층 더 업그레이드되었다. 100% 국산쌀과 지평에서 직접 개발한 지평 누룩을 사용하고 無아스파탐으로 변경하는 등 안전하고 좋은 원료를 사용하여 풍미를 더 높일 수 있었다.
이렇게 제품 측면에서 변화된 점들을 비롯해 지평이 아주 오래전부터 지켜온 정통성을 컨셉에 담고자 했다. 먼저 지평주조는 새롭고 현대적인 ‘모던함’과 철학, 집념, 노력, 정통성 등 100년의 가치라는 ‘클래식함’을 모두 가지고 있는 브랜드이다. 지평생막걸리는 한국술의 새로운 지평을 만들어가는 지평주조의 아이덴티티를 가장 잘 담아내고 있는 대표 제품이기 때문에 지평 그리고 지평생막걸리를 가장 잘 표현하는 ‘모던클래식’을 컨셉 워딩으로 정하게 되었다. 또한 ‘완벽하게 세련되게’라는 키메시지에는 앞서 정리했던 3가지 포인트들을 담아냈다.
① 하이테크 브루어리에서 생산되어 발효 하나까지 완벽한 품질
② 100% 국산 쌀, 지평 누룩, 無아스파탐 등 더 좋은 원료로 세련된 풍미
③ 최고만을 빚어온 100년 지평의 진정성
지평생막걸리 리뉴얼 스토리 Part 2. 관능
[Interviewee] 지평주조 연구개발실 권이영 과장, 정채은 사원
Q. 리뉴얼 된 지평생막걸리, 어떤 테스트가 진행되었나요?
A. 지평생막걸리의 더 완벽한 품질을 위해 원료를 변경하게 되었어요. 리뉴얼을 위해 지평주조 연구소에서는 본사 및 연구소 직원들을 대상으로 몇달간 매주 수차례 삼점법(Triangle Test) 관능 평가를 진행했습니다. 우리 술 전문가를 비롯한 직원들의 의견을 반영해 균형있는 맛의 강도를 설정하고, 최적의 맛을 낼 수 있는 레시피로 더욱 세련된 지평생막걸리를 완성시킬 수 있었어요.
Q. 삼점법 관능 평가는 어떻게 진행되나요?
A. 삼점법(Triangle Test)이란, 제조 방법의 변화가 제품의 변화에 영향을 주는지에 대한 여부를 조사하기 위해 사용되는 대표적인 관능 검사 기법이에요. 우선 평가는 색상(시각) → 향(후각) → 맛(미각) → 질감 순서로 진행해요. 이때 평가자에게 제공되는 3가지 시료 중 2개는 동일하고, 1개는 다른 시료인데요. 다르다고 판단되는 1개의 시료를 표시하고 명백한 차이가 느껴지지 않을 경우 가장 비슷한 시료를 표시합니다. 또한 서술형 선호도 평가를 통해 평가한 시료의 최종 점수를 기록하는 방식으로 진행돼요.
Q. 관능 평가 결과는 어땠나요?
A. 여러 차례 반복된 삼점법 관능 평가 결과, 95% 신뢰 수준에서 유의차가 없다는 결과가 나왔어요. 이 의미는 패널 100명 중, 57명이 한 가지 다른 시료를 맞추었을 경우를 말합니다. (43명은 맞추지 못함). 지평 연구소에서는 반복적인 삼점법 테스트를 진행하여 최적의 배합 비율을 가진 더 맛있는 지평생막걸리의 레시피를 도출해낼 수 있었어요.
Q. 관능 평가를 진행하며 기억에 남는 직원이나 스토리가 있나요?
A. 관능 평가에 참여해 주신 지평의 모든 임직원분들이 기억에 남습니다. 삼점법의 특성상 답이 있는 평가이다 보니 대부분 정답을 궁금해하시며 확인하고 가셨어요. 저는 항상 빨간펜을 준비해 가서 맞으면 동그라미를 틀리면 사선을 그어 드렸는데, 동그라미를 쳤을 때 뿌듯하고 당당한 표정으로 자랑하시는 모습이나 사선을 그었을 때 아쉬워하시는 표정들이 기억에 많이 남습니다. 늘 “이게 정답지입니다!” 하면서 평가지를 가져오셨던 분도 계신데요. 그분은 정답 여부에 따라 표정이 극과 극이어서 매번 관능 평가를 진행할 때마다 저에게도 소소한 즐거움이 되었던 것 같습니다.
지평생막걸리 리뉴얼 스토리 Part 3. 디자인
[Interviewee] 지평주조 마케팅팀 김수빈 대리
Q. 처음 프로젝트를 받으셨을 때 기분은 어떠셨나요?
지난 8년간 지평의 성장과 이미지를 만들어 온 메인 제품의 디자인을 리뉴얼한다고 들었을 때 조금의 걱정이 먼저 앞섰어요. 소비자에게 가장 익숙한 얼굴을 바꾼다는 건 그만큼 큰 용기가 필요한 것 같았거든요. 어떻게 하면 익숙하면서 새로운 느낌을 낼 수 있을지 고민이 많았지만 더불어 새로운 지평의 얼굴을 만들어낸다는 것에 큰 설렘을 느꼈습니다.
Q. 리뉴얼 된 지평생막걸리 디자인의 특징을 설명해 주신다면요?
이번 리뉴얼 디자인은 컬러를 중심으로 진행했습니다. 기존 디자인이 파란색과 남색 두 가지 컬러를 사용하여 경쾌한 느낌을 주었다면, 더 모던하고 세련된 분위기를 전달하기 위해 대담하게 색상을 덜어냈어요. 주요 컬러로 선택한 짙은 남청색은 모던하면서도 청아한 느낌을 제공하며, 라벨 상단에 띠처럼 둘러 포인트가 되도록 강조하였습니다. 흰색 병에 흰 라벨을 사용했고, 위에는 짙은 컬러의 포인트만을 조화롭게 배치하여 간결하게 표현했어요. 이 간결함과 컬러에서 느낄 수 있는 신뢰감이 더해져 믿고 먹을 수 있는 지평의 이미지로 보이길 바랐습니다.
뉴스피릿 vol.02의 컨셉 키워드는 ‘혁신&확신’이다. ‘혁신’의 사전적 의미는 묵은 풍속, 관습, 조직, 방법 따위를 완전히 바꾸어서 새롭게 하는 것을 뜻하지만, 관점에 따라 다양하게 해석할 수 있는 것 같다. 새로운 가치를 더함으로써 사람들이 기존에 가지고 있던 생각이나 행동에 변화를 주는 것도 일종의 혁신이 아닐까? 이번호 키워드를 정하기 위해 마케팅팀에서 몇차례 논의한 결과 ‘지평생막걸리 리뉴얼이 지평의 혁신이 될 것이라는 확신’의 의미로 키워드를 선정했다. 알고 보면 다르게 보인다 라는 말이 있듯이, 이번 호 대외비 코너에 담긴 리뉴얼 스토리를 읽고 나면 지평생막걸리의 더 좋아진 점들이 눈으로 그리고 맛으로 더 잘 느껴질 것이라고 생각한다.
